發(fā)酵染菌：指在發(fā)酵過(guò)程中生產(chǎn)菌以外的其他微生物侵入了發(fā)酵系統(tǒng)，從而使發(fā)酵過(guò)程失去真正意義上的純種培養(yǎng)。

染菌對(duì)發(fā)酵的影響

一、染菌對(duì)不同發(fā)酵過(guò)程的影響

1、青mei素發(fā)酵過(guò)程：由于許多雜菌都能產(chǎn)生青mei素酶，因此不管染菌是發(fā)生在發(fā)酵前期、中期或后期，都會(huì)使青mei素迅速分解破壞，使目的產(chǎn)物得率降低，危害十分嚴(yán)重。

2、核苷或核苷酸發(fā)酵過(guò)程：由于所用的生產(chǎn)菌種是多種營(yíng)養(yǎng)缺陷型微生物，其生長(zhǎng)能力差，所需的培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)豐富，因此容易受到雜菌的污染，且染菌后，培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)成分迅速被消耗，嚴(yán)重抑制了生產(chǎn)菌的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成。

3、檸檬酸等有機(jī)酸發(fā)酵過(guò)程：一般在產(chǎn)酸后發(fā)酵液的pH值比較低，雜菌生長(zhǎng)十分困難，在發(fā)酵中、后期不太會(huì)發(fā)生染菌，主要是要預(yù)防發(fā)酵前期染菌。

4、谷an酸發(fā)酵：周期短，生產(chǎn)菌繁殖快，培養(yǎng)基不太豐富，一般較少污染雜菌，但噬菌體污染對(duì)谷an酸發(fā)酵的影響較大。

二、染菌發(fā)生的不同時(shí)間對(duì)發(fā)酵的影響

1、種子培養(yǎng)期染菌

種子培養(yǎng)主要是使微生物細(xì)胞生長(zhǎng)與繁殖，此時(shí)，微生物菌體濃度低，培養(yǎng)基地營(yíng)養(yǎng)十分豐富，比較容易染菌。

若將污染的種子帶入發(fā)酵罐，則危害極大，因此應(yīng)嚴(yán)格控制種子染菌的發(fā)生。

一旦發(fā)現(xiàn)種子受到雜菌的污染，應(yīng)經(jīng)滅菌后棄去，并對(duì)種子罐、管道等進(jìn)行仔細(xì)檢查和徹di滅菌。

2、發(fā)酵前期染菌

在發(fā)酵前期，微生物菌體主要是處于生長(zhǎng)、繁殖階段，此時(shí)期代謝的產(chǎn)物很少，相對(duì)而言這個(gè)時(shí)期也容易染菌。

染菌后的雜菌將迅速繁殖，與生產(chǎn)菌爭(zhēng)奪培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，嚴(yán)重干擾生產(chǎn)菌的正常生長(zhǎng)、繁殖及產(chǎn)物的生成。

3、發(fā)酵中期染菌

發(fā)酵中期染菌將會(huì)導(dǎo)致培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量消耗，并嚴(yán)重干擾生產(chǎn)菌的代謝，影響產(chǎn)物的生成。

有的染菌后雜菌大量繁殖，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使pH值下降，糖、氮等的消耗加速；菌體自溶，致使發(fā)酵液發(fā)粘，產(chǎn)生大量的泡沫，代謝產(chǎn)物的積累減少或停止；

有的染菌后會(huì)使已生成的產(chǎn)物被利用或破壞。

從目前的情況來(lái)看，發(fā)酵中期染菌一般較難挽救，危害性較大，在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)盡力做到早發(fā)現(xiàn)、快處理。

4、發(fā)酵后期染菌

由于發(fā)酵后期培養(yǎng)基中的糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已接近耗盡，且發(fā)酵的產(chǎn)物也已積累較多，如果染菌量不太多，對(duì)發(fā)酵影響相對(duì)來(lái)說(shuō)就要小一些，可繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。

對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物來(lái)說(shuō)，發(fā)酵后期染菌對(duì)不同的產(chǎn)物的影響也是不同的，如抗生素、檸檬酸的發(fā)酵，染菌對(duì)產(chǎn)物的影響不大；肌ji苷酸、谷an酸等地發(fā)酵，后期染菌也會(huì)影響產(chǎn)物的產(chǎn)量、提取和產(chǎn)品的質(zhì)量。

發(fā)酵異常現(xiàn)象及原因分析

發(fā)酵過(guò)程中的種子培養(yǎng)和發(fā)酵的異常現(xiàn)象是指發(fā)酵過(guò)程中某些物理參數(shù)、化學(xué)參數(shù)或生物參數(shù)發(fā)生與原有規(guī)律不同的改變，這些改變必然影響發(fā)酵水平，使生產(chǎn)蒙受損失。對(duì)此應(yīng)及時(shí)查明原因，加以解決。

一、種子培養(yǎng)和發(fā)酵的異常現(xiàn)象

1、種子培養(yǎng)異常（表現(xiàn)為培養(yǎng)的種子質(zhì)量不合格）：菌體生長(zhǎng)緩慢；菌絲結(jié)團(tuán)；代謝不正常。

2、發(fā)酵異常：菌體生長(zhǎng)差；pH值過(guò)高或過(guò)低；溶解氧水平異常；泡沫過(guò)多；菌體濃度過(guò)高或過(guò)低；菌體生長(zhǎng)差。

二、染菌的檢查和判斷

發(fā)酵過(guò)程是否染菌應(yīng)以無(wú)菌試驗(yàn)的結(jié)果為依據(jù)進(jìn)行判斷。

在發(fā)酵過(guò)程中，如何及早發(fā)現(xiàn)雜菌的污染并及時(shí)采取措施加以處理，是避免染菌造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失的重要手段。因此，生產(chǎn)上要求能準(zhǔn)確、迅速的檢查出雜菌的污染。

目前常用于檢查是否染菌的無(wú)菌試驗(yàn)方法主要有：顯微鏡檢查法、肉湯培養(yǎng)法、平板（雙碟）培養(yǎng)法、發(fā)酵過(guò)程的異常觀(guān)察法（如溶氧量）等。

此法檢查雜菌最jian簡(jiǎn)單、最直接、最chang用。必要時(shí)還可進(jìn)行芽胞染色或鞭毛染色。

1、顯微鏡檢查法（鏡檢法）

用革蘭氏染色法（Grams stain）對(duì)樣品進(jìn)行涂片、染色，然后在顯微鏡下觀(guān)察微生物的形態(tài)特征，根據(jù)生產(chǎn)菌與雜菌的特征進(jìn)行區(qū)別、判斷是否染菌。如發(fā)現(xiàn)有與生產(chǎn)菌形態(tài)特征不一樣的其它微生物的存在，就可判斷為發(fā)生了染菌。

2、肉湯培養(yǎng)法（用于檢查培養(yǎng)基和無(wú)菌空氣是否帶菌，同時(shí)此法也可用于噬菌體的檢查）

通常用葡萄糖酚紅肉湯作為培養(yǎng)基，將待測(cè)樣品直接接入經(jīng)wan全滅菌后的肉湯培養(yǎng)基中，分別于37℃、27℃進(jìn)行培養(yǎng)，隨時(shí)觀(guān)察微生物的生長(zhǎng)情況，并取樣進(jìn)行鏡檢，判斷是否有雜菌。

葡萄糖酚紅肉湯培養(yǎng)基配方：0.3％牛肉膏、0.5％葡萄糖、0.5％NaCl、0.8％蛋白胨、0.4％酚紅溶液，pH 7.2。

3、平板劃線(xiàn)培養(yǎng)或斜面培養(yǎng)檢查法

將待測(cè)樣品在無(wú)菌平板上劃線(xiàn)，分別于37℃、27℃進(jìn)行培養(yǎng)，一般24h后即可進(jìn)行鏡檢觀(guān)察，檢查是否有雜菌。有時(shí)為了提高平板培養(yǎng)法的靈敏度，也可將需要檢查的樣品先置于37℃培養(yǎng)6h，使雜菌迅速增殖后再劃線(xiàn)培養(yǎng)。

4、注意點(diǎn)

無(wú)菌試驗(yàn)時(shí)，如果肉湯連續(xù)三次發(fā)生變色反應(yīng)（紅色→黃色）或產(chǎn)生混濁，或平板培養(yǎng)連續(xù)三次發(fā)現(xiàn)有異常菌落的出現(xiàn)，即可判斷為染菌；

有時(shí)肉湯培養(yǎng)的陽(yáng)性反應(yīng)不夠明顯，而發(fā)酵樣品的各項(xiàng)參數(shù)確有可疑染菌，并經(jīng)鏡檢等其它方法確認(rèn)連續(xù)三次樣品有相同類(lèi)型的異常菌存在，也應(yīng)該判斷為染菌；

一般來(lái)講，無(wú)菌試驗(yàn)的肉湯或培養(yǎng)平板應(yīng)保存并觀(guān)察至本批（罐）放罐后12h，確認(rèn)為無(wú)雜菌后才能棄去；

無(wú)菌試驗(yàn)期間應(yīng)每6h觀(guān)察一次無(wú)菌試驗(yàn)樣品，以便能及早發(fā)現(xiàn)染菌。